Tips om zelf je eigen woksaus te maken

We beschrijven op deze website recepten waaraan je misschien nog nooit gedacht hebt, maar die je, nadat je eenmaal ontdekt hebt hoe verrassend gemakkelijk ze te maken zijn en hoe lekker ze smaken, telkens weer opnieuw wil klaarmaken. Maar de recepten bieden ook vrijheid om te variëren om binnen de kortste keren je eigen roerbaksaus op tafel te zetten.

Basis: bouillon en sojasaus

De woksaus recepten op deze website hebben bijna allemaal dezelfde basis. In de oosterse keuken zijn voor sauzen een aantal ingrediënten belangrijk, je vindt ze dan ook in bijna elke roerbaksaus terug. De basis van elk recept bestaat uit (voor een half kopje):

• Kippenbouillon – half kopje
• Sojasaus (licht of donker) – halve theelepel (Tip: Kikkoman Sojasaus)
• Suiker – kwart theelepel
• Maizena – Halve theelepel (opgelost in 1-2 eetlepels water)

Als vervanger van sojasaus kom je ook nog wel eens ketpjap (Manis is de meest gebruikte en zoet – Asin is zout) en sesamolie tegen. Met deze ingrediënten maak je een basissaus waaraan je vervolgens eindeloos veel andere ingrediënten aan toe kunt voegen om je (eigen) roerbaksaus te maken.

Smaakmakers

Aziatische sauzen voor in de wok staan bekent om hun aromatische smaak. In de oosterse keuken worden de volgende ingrediënten vaak gebruikt in sauzen:

• Azijn
• Gember
• Pepers
• Knoflook
• Specerijen (denk aan steranijs, kerriepoeder, citroengras, kaneel, etc).
• Smaakmakers als oestersaus, hoisinsaus, tabasco, etc.

Bij het toevoegen van de smaakmakers is het behouden van de kleur, textuur geur en smaak van de saus (en het roerbakgerecht) belangrijk. De afzonderlijke ingrediënten moeten een harmonieus geheel vormen. Hiervoor hebben we de volgende tips:

• De smaakmakers als gember, knoflook, chilipeper, uien fruit je bij voorkeur eerst in een klein beetje olie gaar. Dit is belangrijk om de smaken vrij te laten komen. Wij beginnen eigenlijk elk wokgerecht/saus met knoflook en gember als smaakmaker.
• Gebruik geen water maar een kippen- of groentenbouillon. Die zijn veel smaakvoller en halen ook de smaak van andere ingrediënten uit de saus omhoog.
• Sojasaus gebruik je als smaakmaker, niet als saus zelf. Vaak is een beetje ruim voldoende, tenzij je op zoek bent naar die karakteristieke soja smaak in je gerecht (zie bijvoorbeeld de soja sesam woksaus). Het is een veelgemaakte fout om te veel sojasaus toe te voegen!
• Gebruik 1 of twee theelepels maïzena in de saus (aangelengd met 2 eetlepels water) om de saus wat te binden, maar zorg er voor dat de saus niet te dik wordt. Een dunnere saus heeft in de oosterse keuken de voorkeur boven een dikkere. Let op: maizena of aardappelzetmeel moet altijd warmgemaakt worden om goed zijn werk te doen.
• Als de roerbaksaus na toevoeging van de maïzena nog te dik is nadat deze is warm gemaakt dan laat je het beste de saus nog even wat langer koken om het overtollige vocht te verdampen. Als je saus het kan hebben mag je uiteraard wel een beetje extra maïzena toevoegen. Te dik? Voeg dan een beetje water toe.
• Het toevoegen van kruidenpasta’s of andere dikkere ingrediënten, zoals currypasta, bonenpasta of hoisinsaus helpt ook om een wat dikkere saus te maken.
• Als de saus nog niet intens genoeg smaakt kun je nog een beetje vissaus, sojasaus, azijn, sesamolie, hoisin saus, oestersaus, tabasco, sambal of andere smaakmakers toevoegen. Gesneden bosuitjes halen een gerecht vaak ook extra omhoog. Maar let op: alles met mate, want een recept is zo verpest door te veel toe te voegen.
• Sommige specerijen moeten net als kruiden eerst even worden geroosterd of gebakken, zodat ze hun smaak kunnen afgeven aan de olie waar de rest van de saus of het gerecht wordt gemaakt.
• Sommige woksauzen laat je het best een nachtje trekken (als je verse kruiden en specerijen toevoegt, zie bijvoorbeeld de Thaise basis woksaus) terwijl je andere direct na mengen kunt gebruiken.

Conclusie

Door het toevoegen van smaakmakers aan de basis ingrediënten creëer je dus gemakkelijk je eigen variaties op onze recepten. De mogelijkheden zijn eindeloos, maar probeer bovenstaande tips in het achterhoofd te houden. Denk er daarnaast aan dat een saus het beste tot zijn recht komt als het één, maar in de meeste gevallen meerdere, basissmaken bevat: zoet, zout, bitter, zuur en umami.

Voor de duidelijkheid, de hierboven beschreven basissaus waaraan je de overige ingrediënten toevoegt is niet heilig, maar het beidt een goede start om met homemade smaakmakers te beginnen. Tenslotte willen we je meegeven dat de primaire smaak in wokgerechten vooral komt door in olie gefruite knoflook, gember en chillipeper en in mindere mate door soja en andere sauzen. Soja, vissaus, ketjap, etc. zijn slecht een manier om de saus te kruiden, zoals zout en peper dat zijn in Hollandse recepten.

Heb je variaties op recepten of een eigen woksaus die je wilt delen? Voeg dan jou recept toe op de volgende pagina.